Un "espresso" chez Cocco, c'est le respect de la fameuse règle des "4M" afin d'obtenir un "caffè" de qualité.

  • Mélange espresso (miscela)
  • Machine espresso (machina)
  • Moulin-doseur (macinadosatore)
  • Techniques du barista (mano)

À l'origine de tout bon espresso se trouve un bon mélange.
Pour les Italiens, plus un mélange possède de cafés de différentes origines, plus il sera complexe et riche. C’est pourquoi Cocco e Fragola a choisi de travailler avec un torrefacteur turinois reconnu, ll Caffé  Vergnano.


Il est important aussi que les cafés utilisés dans le mélange soient d'une qualité exceptionnelle puisque le processus d'extraction met en évidence à la fois les qualités et les défauts de chaque café. Nous avons donc opté pour le mélange supérieur de notre fournisseur, le Miscela 1882, concocté avec les sept meilleures variétés de café.

Ensuite, il faut posséder une machine capable d’envoyer des centaines de tasses l'une après l'autre, en obtenant des résultats constants et en respectant la certification de l'espresso Italien. Pour sa fiabilité, son esthétisme et son coté mythique, la Faema E 61 Jubilé nous a conquis.

Le moulin-doseur est important car il broie les grains de café et donne la mouture.
Pour cela, il faut une machine d’une grande précison capable d’ajuster au millimètre le réglage voulu par le barista.


Notre choix s’est porté sur un Mazer, la marque communément  utilisée dans les bars italiens.

En Italie, le café est une institution. Il existe ainsi un "sommellier du café", le Barista, qui inculque la technique de préparation d'un café selon les règles de l'art pour offrir un breuvage toujours rond et plein en bouche avec un arrière-goût tout en douceur et en nuances.

Le Barista a la responsabilité du dosage, de l'entretien des appareils, de la préparation et du choix du mélange élaboré par le torréfacteur. Il a cette "mano" pour déterminer la mouture, c'est à dire le degré de finesse du café moulu qui doit s’harmoniser parfaitement à l’écoulement de l’eau dans le percolateur.

Alors que dans n’importe quel bar de comptoir francais, on fait couler un café en 10/15 secondes, il faut environ entre 20 et 30 secondes pour extraire de 30ml d'espresso à une pression de 9 bars à travers une couche de 7 grammes de café. On obtient ainsi un espresso de couleur brun foncé qui remplit environ une demi-tasse, avec une délicieuse crème couleur noisette sur sa surface, la "crema".

Voilà le secret d’un bon "caffè" que nous essayons de vous transmettre tous les jours chez Cocco e Fragola.